创建一个酒楼要像养儿子 老店浪里淘沙怎"掘金"

　　与家庭个体经营的小吃店、小餐馆不同，南宁上十年的中大型餐饮企业老字号硕果仅存，弥足珍贵。尤其在经历了青春期、发展期、成熟期后，老字号不约而同会遇到发展瓶颈。再加上如今餐饮行业经营压力与风险逐日增加，形势可谓“内忧外患”。

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　　老店崛起 哪一家店历史最久？

　　行业内有句话：餐饮企业有“3年之痒”，意思是许多餐馆到了第3个年头就开始走下坡路，逐渐走向衰亡，要想安全度过3年危险期，相当不易。这是南宁本地餐饮人士在接受记者采访时谈得最多的感受。大家脱口而出，说了不少南宁“老牌”餐饮企业，比如好友缘、荔湾港、雨石阁、半闲居等，名字是耳熟能详，但聊起其历史，其实都不足10年。再往下数，南宁有10年历史的餐饮企业已寥寥无几，老成都、南宁肥仔、竹篱笆、大惠丰、星夜蜜等，说起来都有些“英雄”寂寞。

　　“10年前，老成都刚落户葛村路时，这一带还只是城中村里的一片空地，很偏僻。人们还笑话我们，怎么会找这么偏的地方开餐馆，开业时足足有一个月时间是空桌比客人多的状况。当时，我们没放弃，耐心等，终于在一个月以后，菜品、服务赢得口碑，有了越来越多的回头客，并逐渐出现火爆状况。从那时起持续至今，如今葛村路已经是车水马龙，楼房林立，老成都也从一家店发展成两家店，并同时经营着另外一个有5年历史的川菜品牌。”南宁老成都川菜馆总经理黄关军回忆过去时感慨万千。

　　南宁肥仔饭店总经理滕锡鹏说起餐饮历史来更有发言权。1987年开店，至今有21年，从南宁市共和路只有几十平方米的大排档开始，1991年在中华二支路开第一家分店，发展到现在拥有多家连锁店。目前，南宁肥仔成为南宁家喻户晓的大型私营餐饮企业。滕锡鹏说：“当年父母带孩子来吃饭，如今孩子带父母来吃饭。一些人一生中许多重要时刻，比如生日、考上大学、婚庆等，往往选择在南宁肥仔庆祝。”

　　再回忆1997年、1998年时的南宁，最为火爆的餐饮一条街莫过于有着“大字街”之称的星湖路北一里，短短不足两公里的街道，就汇集了10多家上档次的饭店。那一阵，南宁流行吃鸡饭，大字街上众多酒楼集体亮出“鸡饭牌”，当时大字街因此被誉为“鸡饭一条街”。

　　据了解，大惠丰、大英雄等老字号正是在这个时候崛起。一位经营者告诉记者，所经营的饭店当时一晚最高营业额可达3万多元。

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　　经历变脸 如今老店如何生存？

　　多年风风雨雨，在经历了一个品牌的青春期、发展期、成熟期后，老字号纷纷遇到发展瓶颈，无论发展方向、经营理念等方面，都出现了百花齐放的状态，各自以自己的方式生存并发展着。采访中，业内人士对此作了分析，认为主要有以下3种生存模式：

　　模式一：广开分店

　　有了老字号这一金字招牌，无论是从占有市场还是巩固品牌价值的角度来说，大多数餐饮企业选择在各城区广开分店，占有各级市场。较有代表性的老字号有南宁肥仔、竹篱笆、大惠丰、大英雄等，目前少则有四五家分店，多则七八家分店。

　　为了准确定位，抓住各种消费者，不同分店有不同主题。例如，有的分店分高中低档，如大惠丰就有符合工薪消费的海鲜广场、经营高档鲍参刺肚的钻石海岸；如竹篱笆有以健康养生为主题的分店，有主打家常菜的分店等，适合不同口味追求的消费者。

　　模式二：固守传统

　　无论装修、菜式口味，餐馆都保持10年不变。这一做法尤以老成都为典型：开店10年，南宁市内至今只有两家店，而且两家店无论装修风格、还是菜式口味，几乎都没有改变，十年如一日地固守传统。

　　很多人都以为要不断追随市场的脚步才能得到长远发展，变化的确能带来短暂的经济收益，给顾客耳目一新的感觉，但这样做也有风险，会使得顾客最后不知道去你店里吃什么了。一位业内人士表示，在成功的百年老店中，你见过多少百年老店是经常变化的？全聚德100多年了还是做烤鸭；东来顺上百年了，也只是经营老北京涮肉。

　　模式三：跨界发展

　　成本上涨、人手紧缺是困扰餐饮业的顽症，为开拓投资思路，追求多元化集团发展，许多老字号跳出餐饮行业，将触角延伸到其他相关行业。例如，大惠丰就开起了进口红酒专卖店；星夜蜜除了酒楼，同时还经营KTV、羽毛球馆、汽车美容服务部等。目前来看，这些餐饮企业的跨界发展都不错，从对投资者角度来说，的确分担了餐饮风险。

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　　身经百战 竞争中怎样“掘金”？

　　“南宁餐饮老字号有1/3逐渐消亡了，有1/3处在似赚非赚之间，有1/3发展得还不错。”一位业内人士点评道，这些为数不多的发展还不错的老字号可谓身经百战，除了不断应付接踵而来的竞争对手，企业内部还面临着合伙人分歧、厨师跳槽、服务员紧缺、资金断链等各种可能情况，甚至无法人为控制的天灾人祸都随时可能发生。

　　比如在2003年“非典”时期，长长3个月时间里，市民们如履薄冰，许多请吃和吃请活动大大减少，再旺的餐馆生意都一落千丈。许多餐饮品牌见情况不妙，力求把亏损降到最低点，都趁早关门，把饭店转手了事。如今存活下来的老字号们幸好那时都坚持着老字号的“气质”没有放弃，宁肯亏损，也不关门，纷纷采取相应的积极举措，及时调整经营，改善服务，硬是扛住连续亏本几个月的冷清状况，终于慢慢恢复往日生意。说起那段时光，餐饮老板们都用不堪回首来形容。

　　在南宁，餐饮人员流动大，互相挖角、跳槽的现象严重，不错的餐饮品牌因厨师整体辞职事件导致菜品质量下降，最终倒闭的现象也时有发生。面对这样的问题时，老字号们都表现出了重视人才管理，千方百计留住骨干的策略。通过企业文化影响员工，通过亲情管理留住人才。正常的规章制度是告诉员工哪些该做，哪些不该做，而亲情化管理则给予员工更深层次的关怀，在薪酬上大多不会吝啬。随着工作到一定时间，能力到一定程度，岗位级别不断提升，员工的薪酬也跟着水涨船高，而且比其它企业也都会高出一些，此举显示出对人才的尊重。因此，尽管仍可能有部分员工流失，但老字号的技术骨干队伍大多比较稳定。

　　当品牌失去新鲜感，如何在激烈的竞争中“掘金”，老字号也有自己的方法，比如将传统节日变成生财之日。在中秋、春节等传统节日里，人们聚会时吃的不仅是一份热闹，更多的是浓浓的亲情和团圆的喜庆。传统老店的文化氛围，传统菜品值得信赖的质量，往往更符合人们这种思维和需求。

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　　大浪淘沙 创建老店机会将变少？

　　“事实上，今后出现10年以上老字号的机会越来越少了。”南宁资深餐饮人士王先生如此向记者感叹。

　　王先生分析说，这是因为，许多外行人看餐饮业似乎都很“红火”，餐饮人似乎都很“有米”，所以有急于投资求快回报的很多新手，会在这种朦胧的印象之下盲目追随，被泡沫经济下所显示的“需大于供”的假面具所蒙骗。这些外行投资者往往缺乏耐心，对市场没有做出全面、专业的调查和统计，分析总结不足，导致行业内盲目投资现象严重。

　　“如今餐饮行业经营形势严峻，不少投资者一看回报不如预期、一开业就亏本的状况，常常多则坚持一两年，少则坚持四五个月就放弃经营了。”王先生认为，每年南宁都有上百个餐饮品牌出现，但如今能让人记住的牌子没有几个，许多牌子还在苦苦支撑，随时有可能关门走人。

　　南宁另一老字号经营者赞同这一说法。他认为，如今餐饮业内人心浮躁，一些运营不错的餐饮企业老板，比较急功近利，做好一家店之后，就马上开分店，搞所谓产业化、规模化。而且投机心重，为追求尽快回报，对经营得好的分店，有人出价就可能整体卖掉；对于经营不好的店，则随时关掉，再改头换面，创个新品牌重头来过。所以，这些年，经营三四年的品牌已经更换过四五个老板，同一个店址换过四五个店名的现象在南宁餐饮业很普遍存在。

　　“创建一个老店要有耐心，就得像养儿子一样，要慢慢看着它成长。”业内人士表示，如今更多餐饮人则更喜欢“养猪”的模式，希望几个月就“出栏”有钱赚，这样是难以培养一个老店的。